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Recipes

Hare in civet

October 29, 2012
Hare in civet

Ingredients

  • one hare
  • already ripen and ready to be cooked
  • 2 bottles Nebbiolo
  • 2 carrots
  • 2 stalks of celery
  • one onion
  • 2 garlic yolks
  • rosemary
  • 2 leaves of laurel
  • 6 cloves
  • a piece of cinnamon
  • 4 juniper berries
  • 30 g butter
  • 50 g lard
  • olive oil

Procedure

The hare must be rightly prepared before cooking it in the civet.

So, cut it into pieces and put it in a big bowl to marinade it; cover it with Nebbiolo wine and the following vegetables (sliced): one carrot, one stalk of celery, a half onion, one garlic yolk, rosemary, two leaves of laurel, the cinnamon, cloves and juniper berries. Leave the hare in the marinade for thirty-six hours.

Chop the other half onion, one carrot, one stalk of celery, and one garlic yolk; add the hare’s liver, cut into little pieces; put the whole in a pot and  fry lightly in butter and chopped lard with a little oil, until the onion becomes golden.

Then add the hare and cook on a high fire for about 10-15 minutes, taking care not to burn the onion (if necessary, add some stock).

Now add te marinade a little at a time and keep cooking on a medium fire until there’s only a little wine left. At the end, sieve the civet sauce and cover the hare with it.

Serve hot.

Photo credit: Charles Haynes

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Armando Gambera

A chemistry graduate from the University of Turin, he works as a secondary school chemistry teacher. For many years, he has focused his studies and research on the field of cookery, wine and cheese, especially those of the Langhe area of Italy. He contributes to Slow Food guides on the subject (‘Osteria d’Italia’, ‘Le Strade del Barolo’, ‘Barolo e Barbaresco’, ‘Guida delle Langhe e del Roero’, ‘Le ricette delle osterie di Langa’, ‘Formaggi d’Europa’). He has written books for the La Morra Municipal Cellar: ‘La cucina e i vini di La Morra’ (The cuisine and wine of La Morra), ‘La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra’ (Vineyards in Labels, the History of La Morra Barolo). His monograph ‘La cucina di Alba nel Novecento’ (1900s Cuisine in Alba) features in the book edited by the Famija Albeisa, ‘Il grande libro della cucina di Alba’ (The Great Book of Alba Cuisine). He writes for magazines (Barolo & Co.; Slowfood; L’Assaggiatore; Itinerari in Piemonte). He is a Master Taster of cheeses and holds the position of Vice President of ONAF (National Organisation of Cheese Tasters); he holds lessons in wine and cheese tasting and organises cookery courses held in restaurants throughout Langa. His cookery courses have given rise to two recipe books: ‘Cucinando col vino’ (Cooking with Wine) and ‘Cucina d’autunno’ (Autumn Cooking). --------------------------------- Laureato in chimica presso l’Università di Torino, è professore di chimica nelle scuole superiori. Da parecchi anni si dedica allo studio e alla ricerca nel campo della cucina, dei vini e dei formaggi, in particolare delle Langhe. Collabora alle guide del settore pubblicate dallo Slow Food ("Osteria d’Italia", "Le strade del Barolo", "Barolo e Barbaresco", "Guida delle Langhe e del Roero", "Le ricette delle osterie di Langa", "Formaggi d’Europa"). Per la Cantina Comunale di La Morra ha scritto i libri: "La cucina e i vini di La Morra", "La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra". Su "Il grande libro della cucina di Alba", edito dalla Famija Albeisa, compare la sua monografia "La cucina di Alba nel Novecento". Scrive su alcune riviste (Barolo & Co.; Slowfood; L’Asssaggiatore; Itinerari in Piemonte). E’ Maestro Assaggiatore di formaggi e ricopre la carica di Vicepresidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi); tiene lezioni di degustazione dei vini e dei formaggi, organizza corsi di scuola di cucina presso i ristoranti di Langa. Dai corsi di cucina ha tratto due ricettari: "Cucinando col vino" e "Cucina d’autunno".

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