Il Bra tenero

Caratteristiche principali

Zona di produzione

La provincia di Cuneo ed il comune di Viliafranca Piernonte in Provincia di Torino. Il Bra prodotto nei comuni della provincia di Cuneo classificati montani ai sensi della legge 25/07/1952 n. 991 e succ. mod. può riportare la menzione di “Alpeggio”.

Tipologia

Formaggio di latte vaccino, eventualmente aggiunto di latte ovicaprino, grasso o semigrasso, crudo, con pasta pressata, semidura.

Forma e dimensioni

Forma cilindrica, con facce piane di diametro da 30 a 40 cm.; scalzo leggermente convesso di 7-9 cm. su cui è impresso il marchio di tutela. Il peso di una forma va dai 6 agli 8 Kg. Crosta grigio-chiara, elastica, liscia e regolare.

Aspetto della pasta: la pasta è di colore bianco o bianco avorio, con struttura moderatamente consistente, elastica, netta al taglio e con piccoli vacuoli non troppo diffusi.

Cenni storici

Il formaggio Bra deve il suo nome alla città di Bra, che nel passato costituiva il maggior centro di commercio di questo formaggio e nel cui territorio si iniziò “illo tempore” la sua produzione. Secondo il Delforno, l’origine del Bra è remotissima ed i vecchi casari piemontesi, non ricordano di aver sentito parlare di un diverso tipo di formaggio locale.

In ogni caso la tradizione vuole che gli intraprendenti formaggiai di Bra raccogliessero tutte le produzioni della pianura cuneese e degli alpeggi e li concentrassero nella cittadina dalla quale partivano carichi di formaggio alla volta dei porti liguri.

Tecnica di produzione

Si impiega latte vaccino intero, eventualmente addizionato di latte ovicaprino, proveniente da una o due mungiture giornaliere. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 27 ed i 32° C. con caglio liquido.

La cagliata viene rotta alle dimensioni di una nocciola, raccolta nelle fascere e messa a pressare per completare la sineresi. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia.

La stagionatura minima è di 45 giorni in locali con temperature di 8-10° C.

Caratteristiche gusto-olfattive

Aromi abbastanza intensi di latte, lievito, burro e foraggio. Al sapore presenta un fondo dolce di latte, una leggera sapidità ed una sensazione di amarevole. La consistenza in bocca è mediamente pastosa, a volte debolmente elastica.

Consumo

Da tavola (ottimo da taglio a fine pasto) o in cucina (insalata con noci, sedano e Bra tenero).

Abbinamenti enoici

Dolcetto di Diano, Langhe Freisa tranquilla.

Denominazione

Denominazione di Origine: Decreto del Presidente della Repubblica del 16/12/1982.

Denominazione di Origine Protetta: Reg. (CE) n. 1263 del 01/07/1996.