Paté di faraona all’Arneis

Ingredienti

  • 1 faraona col suo fegato (oppure un fegatino di pollo)
  • 1 bottiglia di Roero Arneis
  • 4 chiodi di garofano
  • 10 bacche di ginepro
  • 1 scalogno (o cipolla media)
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extra vergine
  • sale
  • pepe q.b
  • Cognac
  • 2 cucchiai di Marsala secco
  • 60 g di burro

Procedura

In un tegame fate un soffritto con scalogno, rosmarino e olio extra vergine; appena imbiondito, unite la faraona tagliata a pezzi e fatela rosolare bene a fuoco vivo in modo che tutta l’acqua venga eliminata.

Quindi, a fuoco più moderato, unite i chiodi di garofano, il ginepro, una macinata di pepe; bagnatela abbondantemente con l’Arneis e cuocetela lentamente per un’ora e mezza circa.

Ricordatevi di bagnarla ogni tanto col vino bianco.

A cottura ultimata, togliete dalla salsa i pezzi della faraona e privateli della pelle, disossate e passate la polpa al passaverdura, compreso il fegato; spruzzatela di Cognac e unite il Marsala secco.

Impastate la polpa tritata col burro tiepido, salate a piacimento, mettete il composto nello stampo e quindi in frigorifero a riposare per 12 ore.

Si serve a fettine decorate con gelatina di carne e erba cipollina.

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