Lepre al Civet

Lepre al civet

Ingredienti

  • una lepre fresca di caccia frollata per otto giorni in frigo
  • il sangue della lepre
  • vino Dolcetto di annata litri 1,5
  • una carota
  • mezza cipolla
  • una foglia di lauro
  • dieci grani rotti di pepe
  • cinque chiodi di garofano
  • un pezzo di cannella
  • un gambo di sedano
  • uno spicchio d’aglio
  • lardo gr 50
  • burro gr 50
  • sale
  • brodo un quarto di litro
  • mezzo bicchiere di Marsala

Cosa serve

  • un coltellaccio
  • un setaccio
  • un forchettone
  • un’insalatiera
  • una casseruola di rame

Procedura

Si taglia la lepre a pezzi, avendo però avuto cura, quando la si è scuoiata, di raccogliere il sangue che serve a metterla in infusione, un giorno o due prima della cottura, con vino Dolcetto, fino a coprirla.

Si aggiungono al vino i seguenti sapori: una carota, mezza cipolla, una foglia di lauro, pepe, garofano e cannella, un pezzo di sedano e uno spicchio d’aglio.

Giunto il momento della cottura, si toglie la lepre dal vino e la si mette, con i sapori, in una casseruola di rame, insieme a 50 grammi di lardo tritato e 50 grammi di burro. Si sala, si fa rosolare alquanto con fuoco ardente, quindi si sgrassa e si aggiunge un po’ di brodo.

A mezza cottura si unisce il vino dell’infusione e si lascia finire di cuocere molto adagio.

Dieci minuti prima di servirla, si passa al setaccio il sugo in cui vi sono le verdure a pezzi ed il fegato della lepre, lo si rimette nella casseruola con la lepre e si aggiunge mezzo bicchiere di Marsala.

Si consiglia prima di metterla in infusione, di lavare la lepre con vino, mai con acqua.

Crediti foto: Charles Haynes

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