Lasagne al sangue

Lasagne al sangue

Ingredienti

  • cipolla
  • rosmarino
  • prezzemolo
  • filoni gr 250
  • lacetto gr 250
  • pasta di salsiccia gr 250
  • ghiandola di maiale gr 50
  • lasagne fatte a mano gr 600
  • sangue di maiale 3/4 di litro
  • un un bicchiere di latte
  • formaggio parmigiano grattugiato

Cosa serve

  • una casseruola grande
  • una pentola
  • una casseruola grande ed alta
  • un cucchiaio grande

Procedura

In una casseruola, piuttosto grande, si mettono a soffriggere cipolla, rosmarino e qualche foglia di prezzemolo, tritati finissimi.

Si aggiungono: 250 grammi di filoni, 250 grammi di lacetto (preventivamente bolliti), 250 grammi di pasta di salsiccia, 50 grammi di ghiandola di maiale e si soffriggono fino a farli dorare.

In una pentola a parte si fanno cuocere 600 grammi di lasagne fatte a mano (pasta larga, piatta e lunga). Si colano al dente e subito si mettono dentro una casseruola che contenga 3/4 litro di sangue di maiale e un bicchiere di latte.

A fuoco lento si continua a girare, si aggiunge il condimento, lasciando appena cremare (si ottiene una colorazione marrone).

Si servono subito, caldissime, dopo aver aggiunto una buona quantità di formaggio parmigiano grattugiato.

Curiosità

Molti piatti della cucina “povera” di Alba e dell’Albese risalgono al Seicento, secolo di trionfante fantasia nelle arti e nel costume, ma anche di molta povertà spesso aggravata da epidemie diffuse che rendevano più grama che mai la vita delle classi umili, meno regolare il lavoro nei campi e negli orti, e quindi necessario il ricorso a cibi sostitutivi, alla elaborazione di piatti nutrienti, ma su basi e componenti altrimenti rifiutati o sconosciuti.

Ne nasce una gastronomia che, almeno in parte, non si smarrisce col passare del tempo e che, sia pure con qualche variante o arricchimento, ancora si ripete. Origine secentesca hanno senz’altro le Lasagne al sangue e l’Orion.

Quello delle lasagne al sangue è un piatto tipicamente albese, perché solo ad Alba se ne ritrova il ricordo e la tradizione, mentre sulle colline di Langa è ancora abbastanza diffusa la consuetudine della Torta di sangue, un piatto avente anch’esso come costituente fondamentale il sangue di maiale, ma ben diverso per consistenza e sapore dal piatto albese, che col tempo si è arricchito con l’immissione di filone, lacetto, pasta di salsiccia e ghiandole di maiale.

E’ facile pensare che, in tempi di netta prevalenza nobiliare, quando nel palazzo signorile s’ammazzava il maiale, si concedesse ai dipendenti il libero uso degli scarti, di una minima parte delle stesse interiora, del sangue. La necessità di trarne frutto e di rendere accettabili al gusto questi elementi poveri suggerì la loro elaborazione nelle forme appunto sopra accennate.

Nella forma attuale le Lasagne al sangue costituiscono un piatto armonico, ricco, morbido nella graduata mescolanza delle lasagne fatte a mano con il sangue e gli altri ingredienti, gustoso. Identica nel tempo, è l’origine dell’Orion, elaborazione, evolutasi anch’essa col passare degli anni, della guancia del maiale e dell’orecchio in una stuzzicante fusione di cose semplici (aglio, acciughe, prezzemolo, rosmarino, cipolla, aceto, peperoni), da cui nasce un piatto piccante, saporito, sostenuto, fatto per stomaci forti e anch’esso inconfondibile.

Noi oggi lo serviamo caldo e solo così ne gustiamo la robusta fragranza, ma è facile pensare che all’origine, in epoca di più cauta economia, preparandosi naturalmente questo piatto solo quando si aveva a disposizione la testa del maiale, si cercava poi di farlo durare il più a lungo possibile ed a tal fine gli avanzi del primo giorno si mettevano in un grilet alternati a strati di peperoni.

Raffreddandosi, il tutto assumeva una sua morbida consistenza, che permetteva nei giorni successivi di tagliarlo e consumarlo a fette, ravvivate dalla colorita alternanza dei peperoni.

Crediti Foto: Bistro Franz

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