Ricette di Cucina

gnocchi al castelmagno

ll Castelmagno è un formaggio tipico occitano, prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana che si trovano in Val Grana, provincia di Cuneo. Utilizzato per numerosi piatti della tradizione piemontese, oggi vi proponiamo come preparare i gnocchi al Castelmagno.

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di patate a pasta bianca
  • 1 uovo (facoltativo)
  • 200 gr farina di frumento
  • 100 gr di castelmagno
  • burro
  • 50 gr di panna
  • sale e pepe

Preparazione degli gnocchi

Lavare le patate e lessarle in acqua salata con la buccia, per circa 20-30 minuti. Pelarle quando ancora calde. Se ancora state cercando di capire come farlo senza scottarvi, vi consiglio di guardare questo video: funziona!

Mettere un po’ di farina sulla spianatoia e schiacciare le patate. Attendere che si raffreddino completamente prima di proseguire.

Quando fredde, aggiungere un pizzico di sale, l’uovo e cospargere di farina. Impastare fino a quando il composto sarà omogeneo, senza grumi e non appiccicoso.

A questo punto dividere l’impasto e, sempre sulla spianatoia infarinata, allungare i pezzi fino a formare dei bastoncini rotondi di circa 1,5-2 cm. Tagliare gli gnocchi di circa 2 cm e posarli sulla spianatoia o su un vassoio infarinato, per evitare che si attacchino. Se volete, potete rigarli con il tagliere riga gnocchi.

Infine, cuocere in acqua bollente con un goccio d’olio, fino a quando non vengono a galla: ora dovete pescarli con la schiumarola, il mestolo forato.

Preparazione della salsa

Sciogliere una noce di burro un pentolino, a fuoco molto basso. Unire il Castelmagno tagliato a dadini e mescolare. Unire la panna e continuare a mescolare, fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungere una grattata di pepe, cospargere gli gnocchi con la salsa e servire ben caldi. Buon appetito!

Curiosità

Quando ero piccola, mia nonna era solita preparare gli gnocchi di patate sul momento, prima di pranzare, mentre io la guardavo impaziente, attendendo il momento della rigatura. Al posto del tagliere, usavamo le forchette.

Per me era un gioco: appoggiando lo gnocco sul dorso della forchetta, lo rigavo cercando di fare centro nel vassoio. I miei si riconoscevano da lontano, storti e deformi, ma sempre buoni perché li aveva fatti lei.

Oggi mi trovo in difficoltà a prepararli sul momento, così ho trovato un modo per conservarli a lungo. Di solito preparo il doppio della dose e, dopo pranzo, cuocio i restanti tirandoli fuori dall’acqua un attimo prima che salgano a galla. Dopodiché li dispongono su un asciugamano pulito, senza che si tocchino, e li lascio raffreddare.

A questo punto li trasferisco su un vassoio di carta, sempre distanziati e li metto a gelare in freezer. Il giorno dopo si possono richiudere in un sacchetto. Una volta congelati separatamente non si attaccano più. Per cucinarli basterà sbollentarli velocemente in acqua salata.

Consigli per la spesa

La scelta degli ingredienti è fondamentale e conoscerli aiuta a scegliere con maggiore consapevolezza.

Comprare un pezzo di Castelmagno di qualità è fondamentale per la riuscita del piatti. Secondo i nostri gusti, possiamo prenderlo più o meno stagionato, scegliendo anche quello d’alpeggio, Presidio Slow Food. Diffidare dai prodotti da supermercato “freschi”, poiché la stagionatura minima è di 60 giorni.

Per fare gli gnocchi si è soliti usare patate a pasta bianca, un po’ vecchie, perché sono più farinose. Le novelle sono sempre da escludere perché contengono molta acqua, che richiede un maggior utilizzo di farina. Questo renderebbe l’impasto appiccicoso e gli gnocchi duri.

Per la farina di frumento potete scegliere voi cosa preferite tra 00, 0, 1 e integrale. Personalmente preferisco l’integrale. I gnocchi saranno più scuri. Per le dosi bisogna regolarsi sul momento: secondo la farina e la capacità di assorbire l’acqua della patata bisognerà aumentare o diminuire la dose.

L’uovo è facoltativo e aiuta a tenere insieme l’impasto, ma non è necessario. A voi la scelta.

Variante: sostituire metà dose di farina di frumento con quella di castagne per una versione più autunnale del piatto, gli gnocchi di castagne al Castelmagno.

2-3 min

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