Frisse

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Ingredienti

  • 400 g di carne di maiale intercostale moderatamente grassa
  • 200 g di fegato di maiale
  • 100 g di salsiccia
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • un tuorlo d’uovo
  • 10 bacche di ginepro
  • noce moscata
  • cannella
  • sale
  • pepe
  • omento di maiale (risèla o retìna) q.b. (oppure un cavolo verza)
  • olio d’oliva e burro in parti uguali per frittura
  • un bicchierino di gin

Procedura

Sul tagliere tritate con la mezzaluna affilata la carne (va bene anche la coscia) e il fegato di maiale; unite poi la pasta della salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, le bacche di ginepro schiacciate, la noce moscata e la cannella.

Amalgamate questi ingredienti una prima volta; poi salate, pepate, aggiungete il rosso d’uovo e impastate nuovamente. Con le mani fate delle palline grosse come noci e avvolgetele nell’omento del maiale.

Se non avete l’omento, prendete delle foglie di cavolo verza passate nell’acqua bollente per qualche minuto e con esse foderate la noce di carne, aiutandovi eventualmente con uno stecchino.

Cuocetele a fuoco moderato in padella con olio e burro; a fine cottura ravvivatele con una spruzzata di gin che farete completamente assorbire. Se avete usato il cavolo, il gin non ci vuole.

Curiosità

Queste frisse lamorresi sono parenti strette delle grive (nelle quali, però, non compare la salsiccia), ma più morbide perché leggermente più grasse.

Le frisse di una volta (può darsi che la loro origine sia post-rinascimentale) contenevano anche polmone, cuore e cervella; la ricetta che vi presento, invece, l’ho avuta da Michele Brandino, alla seconda generazione di salumiere (il quale, per la verità, prima di chiudere bottega alla fine dei 1991, nelle sue frisse non metteva più la salsiccia, ma soltanto due terzi di carne intercostale e un terzo di fegato).

Se volete aggiungere anche il polmone e il cuore, ricordatevi di lessarli prima di amalgamarli con gli altri ingredienti. Le pallottoline delle frisse possono essere servite tre o quattro per piatto su una foglia d’insalata o di cavolo verza. Costituiscono pure uno dei tanti pezzi del fritto misto langarolo.

2 commenti
  1. Giovanna Odello
    Giovanna Odello dice:

    L’articolo è ottimo, peccato che la biografia di Gambera sia stata tradotta in inglese da un incompetente totale, che ha commesso errori pacchiani. Ad esempio, ne viene fuori che avrebbe studiato “vicino” all’università di Torino ed effettua corsi di cucina “vicino” ai ristoranti delle Langhe, più varie altre perle, come “prescription pads”, che significa ricettario medico!!
    A meno che si sia usato un famigerato traduttore internet…….

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