Ricette di cucina

Cognà (o cugnà, salsa d'uva)

Gennaio 25, 2011
Cugnà

Questa salsa d’uva, naturalmente fredda, accompagna il bollito, la polenta, un bel tagliere pieno di formaggi o può essere spalmata su una fetta di pane per un’energetica merenda. In cascina si preleva un po’ di mosto durante la pigiatura e si procede alla preparazione della cognà.

C’è chi, prima di introdurre la frutta e gli altri ingredienti, preleva una bottiglia di mosto cotto: questo “vino cotto”, miscelato all’acqua, sarà una bibita rinfrescante per l’estate.

Ingredienti

uva Dolcetto
5 kg
pere Martin Sec e/o Madernassa
2 kg
mele renette
mezzo kg
mele cotogne
mezzo kg
fichi freschi
mezzo kg
nocciole tostate e rotte
400 gr
noci sgusciate e rotte
100 gr
scorze d'arance secche e non trattate
1 pugno
scorze di limone non trattato
1 pugno
scorze interne di melone
1 pugno
chiodi di garofano
10
cannella sbriciolata
q.b.

Procedura

Pigiate l’uva e setacciatela: il mosto deve essere libero dai vinaccioli e dalle bucce. Versatelo in una capace pentola e portatelo a bollore; continuate a farlo sobbollire a fuoco moderato fino a circa metà del suo volume, schiumando di tanto in tanto con la schiumarola.

A questo punto unite la frutta tagliata a pezzi (pere e mele di varie qualità ed i fichi semplicemente spaccati a metà) e i diversi tipi di scorze. Continuate la cottura per almeno due ore e verso la fine aggiungete le nocciole precedentemente tostate su piastra rovente e pestate nel mortaio, i gherigli di noce spezzati e i chiodi di garofano e la cannella.

Versate la cognà ancora calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna e richiudete subito. Riponeteli nella dispensa.