Cugnà

Cognà (o cugnà, salsa d’uva)

Cugnà

Cugnà – foto by Alexala

Ingredienti

  • 5 kg di uva Dolcetto
  • 2 kg di pere Martin Sec e/o Madernassa
  • mezzo chilo di mele renette
  • mezzo chilo di mele cotogne
  • mezzo chilo di fichi freschi
  • 400 g di nocciole tostate e rotte
  • 100 g di noci sgusciate e rotte
  • un pugnetto di scorze d’arance secche e non trattate
  • un pugnetto di scorze di limone non trattato
  • un pugnetto di scorze interne di melone
  • 10 chiodi di garofano
  • un po’ di cannella sbriciolata

Procedura

Pigiate l’uva e setacciatela: il mosto deve essere libero dai vinaccioli e dalle bucce. Versatelo in una capace pentola e portatelo a bollore; continuate a farlo sobbollire a fuoco moderato fino a circa metà del suo volume, schiumando di tanto in tanto con la schiumarola.

A questo punto unite la frutta tagliata a pezzi (pere e mele di varie qualità ed i fichi semplicemente spaccati a metà) e i diversi tipi di scorze. Continuate la cottura per almeno due ore e verso la fine aggiungete le nocciole precedentemente tostate su piastra rovente e pestate nel mortaio, i gherigli di noce spezzati e i chiodi di garofano e la cannella.

Versate la cognà ancora calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna e richiudete subito. Riponeteli nella dispensa.

Questa salsa d’uva, naturalmente fredda, accompagna il bollito, la polenta, un bel tagliere pieno di formaggi o può essere spalmata su una fetta di pane per un’energetica merenda. In cascina si preleva un po’ di mosto durante la pigiatura e si procede alla preparazione della cognà.

C’è chi, prima di introdurre la frutta e gli altri ingredienti, preleva una bottiglia di mosto cotto: questo “vino cotto”, miscelato all’acqua, sarà una bibita rinfrescante per l’estate.

2 commenti
  1. Luigi Olivero
    Luigi Olivero dice:

    Penso che ci sia un errore tra gli ingredienti citati. Non mi risulta che servano i 2 litri d’acqua e il sale, tanto più che nell’esecuzione della ricetta non si accenna a quando vanno introdotti….

    Rispondi

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