Bagnèt Verd

Qua van messe le mani avanti subito, prima ancora di incominciare a elencare gli ingredienti.

Placate gli animi o voi fieri piemontesi, nessuno mai potrà portarvi via la ricetta di famiglia, consegnata personalmente su uno sgualcito foglio di carta da qualche parente lontano. Quella sempre rimarrà la vostra versione del bagnetto verde, la più buona, che negli anni è per voi diventata l’unica concepibile.

Ciò che possiamo fare noi, tuttavia, in veste di trasmettitori culturali di questo angolo di Piemonte, è fornire le basi necessarie a chi una ricetta personale non ce l’ha ancora, e desideri sbizzarrirsi per cederne una ai successori.

Ecco quindi il punto di partenza, il “kit d’introduzione” a una delle più amate e discusse ricette locali, al quale potete aggiungere e togliere ciò che più desiderate.

Ingredienti

Per un numero variabile tra le 2 e le 6 persone, in base a gusti e appetito.

  • 50 grammi di prezzemolo fresco
  • 2 acciughe sotto sale
  • mollica o pane raffermo
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio d’oliva q.b.

Procedimento

La primissima cosa da fare è sedersi e valutare il tempo e la voglia a disposizione: mixer o lunetta?

I piemontesi DOC non si porrebbero neanche il dubbio, perché come le nonne bene insegnano il mixer “denatura” il prezzemolo, rendendolo amaro e scuro.

Abbiamo tuttavia dei piccoli trucchi per voi quindi lo utilizzeremo per guidarvi negli step, ma se siete dei puristi sentitevi liberi di utilizzare la lunetta.

Ponete il mixer nel frigo almeno mezz’ora prima di iniziare a preparare il bagnetto: le lame fredde eviteranno un eccessivo surriscaldamento del prezzemolo, prevenendo l’imbrunimento.

Mettete la mollica di pane (o pane raffermo) in una ciotola capiente, e versateci sopra in modo uniforme il mezzo bicchiere di aceto; lasciatela da parte ad assorbire.

Riducete il prezzemolo in pezzi più piccoli possibili e mettetelo nel mixer assieme allo spicchio d’aglio, anch’esso precedentemente tagliato.

Pulite le acciughe sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare i residui di sale e la maggior parte della lisca, dopodiché aggiungetele ad aglio e prezzemolo.

Unite nel mixer anche un filo d’olio, quanto basta per permettere agli ingredienti di tritarsi facilmente, poi avviatelo procedendo a piccoli scatti, mai più lunghi di 3 secondi, dando qualche secondo al composto tra un avvio e l’altro.

Strizzate bene la mollica imbevuta, e aggiungetela alla crema ormai formata. Qualche ultimo scatto di mixer darà vita a un bagnetto dalla consistenza cremosa.

Valutate ora, in base al gusto e all’aspetto, quanto olio aggiungere per ottenere la delicatezza e morbidezza desiderata.

Ecco il vostro bagnetto verde: non sperimentale, non estremo, un mero e semplice componente fondamentale della cucina di Langa.

Curiosità

Che il bagnetto verde sia oggi uno degli immancabili nella cucina tradizionale non vi è dubbio, ma come è arrivato a radicarsi nella nostra cultura?

La storia risale alla metà dell’800, nella corte dei Savoia: l’allora cuoco e pasticcere Giovanni Vialardi, ispirandosi a varie ricette popolari all’epoca come quella descritta dall’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba risalente ai primi dell’Ottocento, ne ideò una prima versione.

La ricetta era parte del suo trattato “Cucina Borghese semplice ed economica“, un ampio volume pubblicato nel 1854 contenente oltre 1300 ricette che per molti anni modellò la cultura gastronomica locale.

Da allora le versioni di questa preparazione si sono allargate in ogni direzione, dalle semplici preferenze dei cuochi casalinghi fino a diventare vere e proprie chicche dell’haute cuisine: oltre a uova sode, capperi e peperoncini, si trovano varianti complesse con sottaceti e funghi porcini.

Insomma, chi più ne ha più ne metta, ma anche no; a ognuno il suo. E voi, come lo preparate?

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