Ricette di Cucina
Asparagi

Asparagi

Ingredienti

  • un kg di asparagi
  • un etto di burro
  • sale
  • pepe
  • un etto di formaggio parmigiano grattugiato

Cosa serve

  • un colapasta
  • un tegamino
  • un coltello
  • una casseruola alta con coperchio
  • un piatto da forno
  • spago

Procedura

Togliere la parte dura del gambo degli asparagi e sbucciare la parte rimanente lasciando intatta la punta.

Formare dei mazzi legati e metterli in piedi in acqua bollente salata (che ne copra un terzo) in una pentola alta con coperchio.

L’acqua e il vapore acqueo li faranno cuocere.

Lasciarli bollire circa 20 minuti.

Poi tirarli su dalla pentola e metterli in un colapasta perché scolino più in fretta.

Immergerli con il colapasta in acqua fredda. Scolare ancora bene e posarli in un piatto da forno, versando un etto di burro fuso con sale e pepe.

Mettere subito in forno caldo per pochi minuti.

Spruzzare abbondantemente con parmigiano e mettere in tavola.

Curiosità

Quand’è la loro stagione gli asparagi invadono il mercato in bei mazzi bianco verdi o con altre coloriture a seconda della qualità, quasi giganteschi o grossi come il dito d’una mano robusta, sempre invitanti, sì che se ne pregusta il sapore inconfondibile unito a quello del burro fuso o della fonduta o, più alla buona, a quello dell’olio e limone.

Ma frequente è la delusione: alla grandezza non corrisponde la delicatezza pur consistente, il sapore non ha buona evidenza, anzi, a volte è inesistente non percepibile.

Ciò non accade con gli asparagi dei Rossi, per i quali non nasce mai discussione, dai quali non si è mai traditi. Un’altra terra benedetta, quella dei Roeri, a confine con quella di Langa; anche là il perdurare di una tradizione antica come l’uomo, anche là uomini esperti, generosi, instancabili.

Da quella terra, da quegli uomini ci viene offerto anche il vino che meglio si accompagna agli asparagi: stessa terra, stesso sole, stesso sudore per la felicità di un momento, una felicità misurata, gentile, da assaporare lentamente.

Per molti innamorati della buona cucina la cottura degli asparagi costituisce un piccolo problema. Io consiglio di eguagliarli in altezza pareggiandone la base e di metterli dritti, uno a fianco dell’altro come soldati sull’attenti, in una grossa pentola con acqua fino alla loro metà. L’acqua, bollendo, provocherà la cottura a vapore delle cime, che manterranno una loro consistenza con la pienezza del sapore e del colore.

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