I formaggi di Langa

Simbolo dell’eccellenza gastronomica piemontese, il formaggio è un alimento dalla storia secolare.

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Cos'è il formaggio

Il formaggio si ottiene dal latte in seguito alla coagulazione delle caseine.

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Le origini

La storia del formaggio ha inizio nel mondo antico: ne parlano la Bibbia, Omero e Aristotele.

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La degustazione

La degustazione del formaggio prevede l’impiego di quattro dei cinque sensi: tatto, olfatto, gusto e vista.

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Tutti i formaggi del Piemonte

Scopri quali sono i formaggi piemontesi e conoscine le caratteristiche.

Il formaggio è uno dei prodotti gastronomici più amati e ricercati.

La sua affascinante storia e i suoi sapori hanno contribuito a renderlo un elemento immancabile sulla tavola degli amanti della tradizione culinaria o più semplicemente dei golosi.

Vero simbolo dell’eccellenza gastronomica Piemontese, il formaggio è un alimento ricco di sali minerali, proteine, e grassi.

Il suo consumo è consigliato in quelle diete in cui si deve integrare la carenza di altre proteine animali.

Che cos’è il formaggio?

Il formaggio si ottiene dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, in seguito alla coagulazione delle caseine contenute in esso.

La coagulazione è provocata dal caglio (anche chiamato presame) e può essere naturale o indotta.

Il caglio in pratica divide le proteine contenute nelle caseine: da una parte si forma una massa di proteine idrofile, mentre sul fondo si ammassano le proteine idrofobe.

Queste proteine idrofobe non sono solubili in acqua, e una volta agglomerate sono pronte per essere lavorate e trasformate in formaggi e altri derivati caseari.

Le diverse tipologie di formaggio sono determinate dal latte utilizzato (crudo, pastorizzato, di vacca, capra, pecora o bufala), dai trattamenti iniziali a cui viene sottoposto, dalle caratteristiche della lavorazione e dai modi e tempi di stagionatura.

formaggi erborinati - eventi

Le origini del formaggio

Dall'antichità ai giorni nostri

Da Omero ai romani, passando per la storia del Piemonte, il formaggio si racconta.

Nell’Antichità

La storia del formaggio ha inizio nel mondo antico: ne parlano la Bibbia, il poeta Omero, e Aristotele ne descrive per primo il metodo per ottenerlo dal coagulante di fico.

L’etimologia del termine ci conduce proprio agli antichi greci: formos, infatti, era la parola usata per indicare il paniere dove il latte cagliato veniva depositato per dargli la forma.

Romani, grandi consumatori e produttori di formaggio, incominciarono ad utilizzare, oltre al latte degli ovini, quello di vacca (considerato fino ad allora nocivo), scoprirono la stagionatura e sperimentarono nuovi sapori utilizzando anche aceto e zafferano in fase di produzione.

Furono loro a diffondere nelle terre conquistate quella che oggi viene definita arte casearia.

Il Formaggio in Provincia di Cuneo

Il Piemonte è la zona più produttiva e creativa in Italia con oltre 30 tipi: caprini, vaccini, duri, molli, freschi e stagionati.

E’ inoltre l’unica regione italiana in grado di competere con gli eccellenti prodotti transalpini e può vantare ben 9 formaggi meritevoli del marchio DOP.

La provincia di Cuneo rappresenta una delle aree d’oro con una tradizione radicata e con alcune eccellenze che l’hanno resa conosciuta e ammirata dal mondo gastronomico come il Bra, Il Castelmagno, il Murazzano o il Raschera per citarne alcuni.

Degustare il formaggio

La degustazione del formaggio prevede l’impiego di quattro dei cinque sensi: il tatto, l’olfatto, il gusto e la vista.

Prima di procedere alla degustazione però, è necessario stabilire alcune “regole” di base: il taglio prima di tutto, che dev’essere fatto a regola d’arte.

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La vista

Il primo impatto è ovviamente quello visivo e ci permette di dare una prima classificazione. Si deve osservare prima lo scalzo, poi il colore della crosta, in seguito la sua struttura e infine la presenza dell’unghia, ovvero la parte della pasta a contatto con la crosta che solitamente assume una colorazione più accentuata.

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Il tatto

Grazie al tatto possiamo individuare la tipologia della crosta, della sua superficie, di capire se è trattata con cere o altri prodotti. Inoltre dovremo saggiare la consistenza della pasta. Ci sono vari fattori che contribuiscono alle qualità tattili di un formaggio: la durata della maturazione, se la forma è stata pressata o no, il metodo di formazione della cagliata e così via.

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L'olfatto

Per una corretta analisi olfattiva è necessario spezzare la fetta in due piccole parti prima di avvicinarlo alle narici e individuare le caratteristiche oltre a capire se il suo odore è di nostro gradimento. Le principali famiglie di aromi in cui si suddividono i formaggio sono principalmente 7: lattico, floreale, vegetale, fruttato, tostato, animale e speziato.

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Il gusto

Con la masticazione e la salivazione si riesce a percepire il sapore, mentre per poterne percepire il gusto in modo completo gioca un ruolo fondamentale il palato. Il palato permette alla lingua di mescolare ciò che stiamo degustando e ci aiuta a coglierne la consistenza e l’adesività. I quattro sapori che coglieremo grazie alle papille gustative sono dolce, salato, acido e amaro.

Abbinamenti vini e formaggi

In occasione dei 20 Anni di Cheese abbiamo creato una piccola guida all’abbinamento di formaggio e vino.

Scopri la selezione

Tutti pazzi per il Castelmagno

Il protagonista della Valle Grana

Il Castelmagno nasce dalla creatività dei pastori dell’Alta Valle Grana.

Secondo la leggenda, il suo nome potrebbe derivare dal santuario di San Magno, costruito nel in memoria del compagno di San Dalmazzo, spesso raffigurato come legionario romano nel folklore popolare.

Altri dicono che il nome derivi da Carlo Magno stesso, che si innamorò a tal punto del prodotto da utilizzarlo come forma di pagamento delle tasse sugli scambi e sui consumi di alcune merci.

Un altro grande estimatore del Castelmagno fu Vittorio Amedeo II di Savoia, che per non far mancare il prelibato prodotto dalla sua tavola, nel 1722 ordinò a tutta la comunità di Castelmagno, di inviargli annualmente 9 rubbi di formaggio (circa 80kg) oltre alle tasse in denaro.

Nell’800 il Castelmagno vive il suo momento di massimo splendore dove viene considerato il più prestigioso fra i formaggi e inserito nelle carte dei più rinomati ristoranti di tutta Europa a cominciare da Londra e Parigi.

Con lo spopolamento delle valli di montagna dovuto alle due grandi guerre, il Castelmagno rischia di scomparire e di essere dimenticato fino ai primi anni Ottanta, quando viene riscoperto ed ottiene il riconoscimento nazionale DOC (1982) e in seguito il riconoscimento europeo DOP (1996).

Abbinamento enoico

Il formaggio, grazie alla sua componente grassa e proteica, si abbina molto bene al vino.

Durante una degustazione, il formaggio può rivestire un ruolo fondamentale nella corretta interpretazione delle caratteristiche dei diversi vini.

Conservazione

Degradazione di vitamine e sostanze grasse, accrescimento di profumi e sapori e muffe sono alcuni dei problemi più comuni nella conservazione del formaggio.

In mancanza di una vera dispensa fresca, qui puoi trovare alcuni trucchi per conservarlo al meglio.

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