Letture golose
Brachetto d'Acqui: produzione e consumo
Dicembre 9, 2014
La qualità del Brachetto d’Acqui nasce nella vigna, ma, trattandosi di un vino dolce aromatico, sono fondamentali le pratiche di cantina, al fine di salvaguardare e preservare le caratteristiche organolettiche presenti nell’uva. Importanti sono anche la zona d’origine e la conduzione del vigneto.
La raccolta e la lavorazione dell uve
La raccolta avviene in genere nella prima settimana di settembre essendo un vitigno a maturazione precoce.
Si staccano i grappoli normalmente nelle prime due settimane di settembre, al fine di migliorare l’acidità fissa e preservare i quadri aromatici attraverso il monitoraggio della maturità tecnologica e aromatica delle uve. Occorre l’equilibrio tra acidità e zuccheri.
Importanza assumono la cernita nel vigneto e la rapidità nel trasporto dell’uva, con conseguente avvio delle operazioni di lavorazione. La raccolta in cassette, garantisce i migliori risultati sul piano qualitativo.
La pressatura dell’uva, molto soffice, permette di ottenere profumi tipici ed intensi. La macerazione pellicolare avviene in vinificatori di acciaio inox per una durata di 2-3 giorni con limitato sviluppo di alcol, sino a 1,5-2,0 gradi.
Si ottiene un colore rosato intenso, grazie al contatto con le bucce, in cui sono presenti antociani in quantità limitata.
Al termine del periodo di macerazione pellicolare, il Brachetto si svina e, quindi, si refrigera previa centrifugazione e/o filtrazione.
Il vino va conservato in celle frigo per mantenerlo dolce e per mantenere inalterati gli aromi primari.
Le successive filtrazioni, cui il mosto è sottoposto, mantengono integre le caratteristiche aromatiche di questo vino.
Una breve fermentazione condotta con l’utilizzo di lieviti selezionati fino allo sviluppo di circa 5 gradi alcolici, dona al Brachetto d’Acqui grande armonia e moderata vivacità.
Il Brachetto d’Acqui spumante, legalmente, presenta in bottiglia all’atto della tappatura una sovrapressione minima di 3, 5 bar. Grazie alla rifermentazione degli zuccheri presenti a causa di lieviti selezionati si sviluppano alcool etilico e anidride carbonica.
Quest’ultimo gas, non potendo disperdersi nell’ambiente esterno, avvenendo la fermentazione in recipiente ermeticamente chiuso, si scioglie nel vino.
E’ il fenomeno della presa di spuma: il vino diventa spumante con crescita della pressione sino a 5-6 atmosfere. All’apertura della bottiglia l’anidride carbonica ritorna allo stato gassoso, formando minute e persistenti bollicine che salgono lentamente nel bicchiere: è il cosiddetto perlage.
La produzione con il metodo Martinotti o Charmat
Ci sono vari modi per produrre spumanti: per il Brachetto d’Acqui, trattandosi di un vino DOCG. a base aromatica, si usa il metodo Martinotti – Charmat, detto anche in autoclave.
Ecco come si procede: il vino base, opportunamente chiarificato e filtrato, è immesso in autoclave, unitamente a zucchero, lieviti, sostanze nutrienti. L’autoclave, oggi, è un moderno recipiente di acciaio inox dotato di strumenti particolari: termometri, manometri, doppie intercapedini per la refrigerazione/ riscaldamento, valvole, agitatori.
Il processo di presa di spuma, con rifermentazione e, quindi sviluppo di alcol e aumento di pressione, dura in genere 10-12 giorni.
Quando lo spumante in autoclave ha raggiunto le caratteristiche ricercate, si procede alla refrigerazione. Segue la stabilizzazione del prodotto per evitare depositi o precipitazioni successive in bottiglia.
Il processo di lavorazione per legge deve non essere inferiore ad un periodo totale di 30 giorni.
L’imbottigliamento del Brachetto spumante si effettua con riempitrici isobariche al fine di conservare la pressione in bottiglia. Si opera in ambiente igienizzato, anche per preservare i quadri aromatici.
Si procede ad una filtrazione tra autoclave e linea imbottigliamento, mediante cartoni e cartucce sterilizzanti sino a 0,45 micron.
La qualità del sughero impiegato è importante, onde evitare possibili danni al prodotto (sia il sapore di tappo – il noto tricloroanisolo-tca, sia perdite di pressione per tenuta imperfetta).
Si usano solo tappi in sughero agglomerati con due rondelle.
La gabbiettatura completa il processo di imbottigliamento, un cappellotto litografato a colori impreziosisce il prodotto. Infine un packaging adeguato valorizza immagine e qualità.
Il vino imbottigliato, si conserva lontano dalla luce ad una temperatura fresca (intorno agli 8-10 gradi centigradi), al fine di preservare al massimo i quadri aromatici e non compromettere le possibilità evolutive. E’ opportuno che la bottiglia sia conservata coricata.
Il Brachetto d’Acqui, se ben conservato, mantiene i suoi caratteri ottimali per 2-3 anni.
Consumo
Essendo un vino da dessert, con un profumo intenso, aromatico che ricorda la frutta matura e la rosa e dal sapore dolce e delicato, si trova bene in compagnia di dolci come torte o paste secche, ma anche insieme a fragole, pesche o frutta secca come mandorle o noci.
Può anche essere bevuto come aperitivo o unito a spremute di frutta.
Crediti Foto: Leana Alexa Clark
