Il tartufo in cucina: i “must” e “mustn’t” per un corretto utilizzo

Il tartufo è l’indiscusso protagonista della cucina albese, che è, per l’appunto, una cucina tipicamente autunnale.

Una cucina dai sapori forti e dai profumi intensi, accompagnati da nobili vini. E, su tutto, il tartufo: il profumo di una stagione.

Una cucina, quindi, che coinvolge e provoca i sensi, con quel retroterra di fantasie ammiccanti alle virtù afrodisiache del tartufo.

Virtù, su queste colline, date per certe.

Perchè i tartufi, queste “cite pugnà ‘d bej seugn” (piccole manciate di bei sogni), pur essendo mangiati crudi, sono fatti per riscaldare.

Riconoscere un buon tartufo

Come vi abbiamo spiegato nell’articolo “Tartufo e terroir: le Rocche del Roero”, il primo approccio è molto simile a quello che si ha con il vino: vista, olfatto, gusto.

Una differenza importante tra i due prodotti sta tuttavia nel tatto, inevitabile durante l’acquisto del primo.

Un buon tartufo deve risultare sodo.

La compattezza è il primo segno di un prodotto fresco e di qualità.

L’occhio vuole la sua parte, e dall’aspetto è possibile riconoscerne le caratteristiche di sviluppo, nonostante l’apparenza non influenzi in nessun modo il suo gusto.

Un peridio liscio e rotondo è facilmente collegabile a un terreno sabbioso, in cui la crescita non sia stata frenata, mentre invece le caratteristiche verruche assumono forme diverse in base agli ostacoli incontrati nello sviluppo (radici, massi, o terreni compatti).

Il profumo di un buon tartufo dev’essere dolce, senza interferenza di altri odori che possono ridurne il valore di mercato.

Portatelo al naso e percepitene il classico profumo terroso, umami.

Gustarlo al meglio

La cucina albese lo serve crudo: la cottura ne varia il gusto e riduce notevolmente i suoi profumi.

La regola principale dell’utilizzo in cucina è che deve essere il protagonista del piatto, non uno tra i tanti condimenti.

Nonostante durante la fiera le vie di Alba siano colme del suo profumo, che a molti appare estremamente forte, si tratta infatti di un ingrediente delicato, di conseguenza non abbinabile a piatti troppo saporiti.

Squisito sui cibi caldi e con sughi leggeri; ideale sulla fonduta, con tajarin rigorosamente burro e salvia e sui risotti alla piemontese; superbo sulla carne cruda all’albese e sull’insalata di funghi porcini ed ovuli reali.

Il modo migliore per percepirne a pieno le caratteristiche è tuttavia grattato sull’uovo al tegamino, che con la sua rotondità lo accompagna, rendendolo il gusto principale.

Vi consigliamo di non abbinarlo a piatti speziati o acidi, per il resto sbizzarritevi.

Chiaro, con un valore tale si tende ad andare sul sicuro con i piatti della tradizione, ma per gusti nuovi e interessanti vi suggeriamo l’abbinamento al pesce crudo, la capasanta per esempio, al timo, unica spezia in grado di esaltarlo il giusto e a una buona toma di Langa, non troppo stagionata.

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