Il Testun

Caratteristiche principali

Zona di produzione

Esclusivamente nell’area monregalese compresa tra il fiume Tanaro ed il torrente Vermenagna.

Tipologia

Formaggio prodotto con prevalente latte di pecora, anche aggiunto di latte vaccino, grasso o semigrasso, a pasta cruda, semidura e pressata.

Forma e Dimensioni

Forma cilindrica, di cm 30-35 di diametro. Scalzo diritto, rigato, alto 8-10 cm. Peso da 4 ad 8 Kg. Crosta sottile, giallo-bruna che tende ad inspessirsi con la maturazione .

Aspetto della pasta

Pasta compatta, di colore biancastro o paglierino; con la stagionatura, può presentare tracce di erborinatura.

Tecnica di produzione

Si produce con prevalente latte di pecora, anche addizionato di latte vaccino. Si porta il latte a circa 37° C aggiungendo caglio; dopo la coagulazione e la rottura della cagliata viene lasciata depositare circa un ora. La massa viene raccolta, impastata, posta in fascere e pressata.

La salatura si effettua a secco sulle facce delle forme che vengono messe a stagionare per un periodo minimo di due mesi, che arriva fino all’anno.

Caratteristiche gusto-olfattive

Aromi delicati nel prodotto fresco; più intensi in quello stagionato, dove si sente l’influenza del latte ovino. Il gusto dolce è proprio del formaggio fresco, con la maturazione acquista un sapore leggermente piccante.

Consumo

Da tavola.

Abbinamenti enoici

Nebbiolo d’Alba, Roero giovane, Dolcetto di Diano d’Alba.