Letture golose
La Grigliata: i consigli di tre chef di Langa
Luglio 31, 2017
La stagione calda, con le sue belle giornate, è il periodo dell’anno in cui l’amore sfrenato per la tavola si può consolidare con una bella grigliata conviviale.
Se siamo fortunati ci basterà raggiungere i nostri amici muniti di qualche birra, una bottiglia di vino e magari le salse adatte, una frittata o un dolce.
Ma quando tocca a noi occuparci del fuoco e della griglia?
Come ogni anno non vogliamo lasciarvi soli, anche se questa volta lasciamo la parola a tre giovani chef delle Langhe.
Andrea del Ristorante Argaj, Beppe dell’Antico Podere Tota Virginia e Giampiero Vento del San Maurizio Truffle Bistrot ci raccontano come preparano la loro “grigliata ideale”.
Qual è il tipo di carne -e il taglio- che preferisci fare alla griglia?
Andrea – L’Argaj
Per una buona grigliata, il mio taglio di carne preferito è quello più semplice da trovare: l’ala di pollo.
Abitualmente viene messa sulla griglia per prima perché ha una cottura più lunga rispetto agli altri tagli e viene mangiata per ultima.
Ali di pollo
Dà più soddisfazione perché, avendo la pelle, offre croccantezza e morbidezza insieme.
Tuttavia non si può certo disdegnare la costina di maiale che ci offre la possibilità di sbizzarrirci con condimento e lavorazione oltre a dare soddisfazione quando viene mangiata.
Beppe – Tota Virginia
Per la mia grigliata ideale scelgo la coppa di maiale perché unisce la giusta quantità di grasso ad una carne magra, rendendola unica e gustosa.
Coppa di Maiale – Crediti “Giallo Zafferano”
Giampiero – Truffle Bistrot
I tagli di carne che preferisco sono la costata di manzo (preferibilmente Fassona) e le costine di agnello perché credo che questo tipo di cottura ne esalti al massimo le qualità.
Costata di Manzo
Grazie alle alte temperature, la griglia dà alla carne una succulenta dolcezza interna e anche un piacevole sentore affumicato.
Quali consigli hai per la preparazione e la cottura di questo taglio?
Andrea – L’argaj
Per entrambi i tagli (l’ala di pollo e le costine) mi piace preparare una marinatura nei giorni precedenti per acquisire gusti che poi vengono esaltati dal fuoco della brace.
Intendo una marinatura a secco, senza grassi e senza olio con un mix di erbe e spezie in modo da creare, insieme alla pelle del pollo o alla crosticina che si forma sulla carne, una base di gusto incisiva.
Beppe – Tota Virginia
Per quel che concerne la preparazione della Coppa dobbiamo prima di tutto prendere il pezzo intero, metterlo a marinare con i vari gusti (rosmarino, maggiorana, menta), aggiungere un po’ di vino bianco e olio extra vergine di oliva per qualche ora.
Poco prima della cottura, quando la griglia è alla giusta temperatura, la si taglia, possibilmente non troppo sottile, la si immerge qualche secondo nella marinatura e la si appoggia sulla griglia.
Giampiero – Truffle Bistrot
Preferisco far marinare la carne solamente con erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino, erba limonina e alloro) insieme ad un buon olio extra-vergine di oliva e qualche buccia di limone biologico.
Inoltre, un “ingrediente” importante, spesso trascurato quando si griglia, è la legna.
Io preferisco il faggio o ciliegio, queste due tipologie infatti danno quel sentore aromatico tipico del BBQ.
Quali contorni e quali salse abbinare insieme ai piatti che hai suggerito?
Andrea – L’Argaj
Come condimento per le ali di pollo e le costine suggerisco delle erbe come il rosmarino, il timo o la salvia.
Se ti piacciono le salse, posso consigliarti di provare quelle che riprendono un po’ la moda americana come quella barbecue.
Il contorno classico con peperoni, zucchine e melanzane possono dare un ottimo risultato.
Consiglio, se si può, di marinare anche le verdure.
Beppe – Tota Virginia
Per quanto riguarda il condimento ideale per la coppa suggerisco la salsa tartara, la senape e il bagnetto verde.
Come contorno possiamo preparare delle verdure alla griglia classiche, delle patate al forno oppure una fresca insalata di pomodori e fagiolini.
Giampiero – Truffle Bistrot
Per quanto riguarda i contorni per una buona costata sceglierei verdure tipo melanzane, zucchine e carciofi che avendo un sentore amaro sprigionano al 100% il loro sapore sulla griglia.
Anche le salse sono molto importanti perché chiudono il cerchio gustativo.
Io non amo molto quelle coprenti, che fanno sentire poco il gusto della carne e quindi consiglio sempre di usare salse semplici, tipo olio e limone, olio e aceto balsamico o salsa Bernese.
Hai qualche consiglio da dare in generale a tutti i “grigliatori in erba” che si cimenteranno con la brace a Ferragosto?
Andrea – l’Argaj
Abbi pazienza e… occhio alla temperatura!
Il nostro obiettivo è quello di riuscire ad avere una brace ottimale, che possa cuocere senza bruciare la carne, ma nemmeno essere troppo bassa in modo da evitare l’effetto “bollito” che sulla carne alla brace non si può perdonare!
Una volta acceso il barbecue, bisogna farsi una parte di brace molto calda che tenga nel tempo così da poterla poi distribuire a modo sotto la griglia dove viene cotta la carne.
Secondo aspetto apparentemente scontato ma fondamentale è la pazienza. Non c’è niente di peggio di un’ala tolta dalla griglia troppo presto ;-)
Beppe – Tota Virginia
Il mio consiglio ai “grigliatori” è di non trascurare la materia prima: in una grigliata l’ingrediente principale è la carne.
Affidatevi a un fornitore di buona qualità!
Giampiero – Truffle Bistrot
Ai grigliatori in erba il primo consiglio che do è quello di avere un buona griglia che riesca ad arrivare ad alte temperature e che le mantenga in modo costante.
Il secondo è quello di usare carne di prima qualità: una carne scadente non la si aggiusta anche conoscendo tutti i trucchi giusti.
Ma il consiglio principale è quello di fare la grigliata in compagnia :-)
