Il Tartufo Bianco d'Alba

Per noi nati e cresciuti nelle Langhe il Tartufo Bianco d’Alba è il compagno di una vita.

Ogni anno, autunno dopo autunno, abbiamo visto le strade di tutti i giorni riempirsi di gente di ogni dove, venuta qui, nella nostra piccola cittadina di Alba, con quel classico entusiasmo che solo qualcosa di prezioso come il tartufo sa dare.

Misterioso e introvabile finché nascosto sotto terra, e improvvisamente quasi prepotente sulle bancarelle, con quel profumo di fungo terroso circondato da amore e odio.

Per quanto questa sia la terra madre dei tartufi più qualitativamente riconosciuti del mondo, presentarsi senza un minimo di preparazione e volerne comprare uno a tutti i costi rischia di tramutarsi in una delusione: un buon mercante vende le proprie “chicche” a chi sa riconoscerne il valore.

Seguiteci alla scoperta di tutto ciò che c’è da sapere per diventare degli acquirenti consapevoli, o leggete il nostro Speciale Fiera, colmo di suggerimenti e consigli per ogni evenienza!

Dove cresce?

Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero che vive sotto terra.

Il frutto, a forma di tubero, è costituito da una massa carnosa, detta gleba, rivestita da una sorta di corteccia chiamata peridio; le caratteristiche di struttura e il colore di queste parti permettono di distinguere facilmente i vari tipi di tartufo.

È formato in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui entra in simbiosi: si crea infatti un rapporto speciale tra alcuni tipi di albero e il fungo, in cui il primo lo nutre e protegge creando il perfetto habitat per la sua crescita.

Il tartufo bianco d’Alba assume colorazioni diverse in rapporto alla pianta con cui vive e si sviluppa, variando dal bianco, a volte con venature rosate, al grigio tendente al marrone.

Le radici, attorno alle quali il micelio trova le condizioni per generare il tartufo, sono principalmente quelle del pioppo, del tiglio, della quercia, del salice e, secondo alcuni, anche delle viti.

Quando cresce?

Il bianco pregiato di Alba raggiunge la piena maturazione attorno alla metà di ottobre, ma la cerca inizia il 21 settembre e dura fino al 31 dicembre.

Diffidate quindi di chi ve lo propone in altri periodi: al di fuori di quelle date la raccolta (e vendita) è severamente vietata e punita, trattandosi quindi di tartufi falsi e/o illegali.

Esistono varietà simili in forma e colore che possono mettere dubbi ai meno esperti, ma siccome questo tartufo ha una durata di conservazione molto breve, di appena qualche giorno, è impossibile trovarne di qualità in altri momenti dell’anno.

I tartufi migliori per quantità e qualità sono quelli che maturano, giorno più, giorno meno, nel periodo della luna nuova di novembre.

Quindi seguendo il calendario lunare si sa, anno su anno, qual’è il periodo migliore per i tartufi.

Come sceglierlo?

Questo è un aspetto importante, che molti ignorano.

Quando acquistate un prodotto caro come il tartufo bianco, non prendete il primo che vi propone il mercante: osservate, annusate, toccate, permettetevi di fare una selezione e di portarvi a casa un prodotto che non delude.

Per fare questo, ci sono 3 step da seguire.

#1 Vista

L’analisi visiva parte dall’integrità del tartufo: non si tratta di una questione puramente estetica, perché un frutto integro si deteriora meno rapidamente.

Da valutare anche è la quantità di terra che lo ricopre: badate bene, il tartufo non deve essere pulito, ma nemmeno interamente coperto, poiché l’odore della terra può mascherare eventuali aromi spiacevoli.

Tenete poi a mente che l’aspetto puramente estetico non influisce in alcun modo sul sapore: i tartufi verrucosi, seppure più difficili da pulire, non hanno nulla da invidiare a quelli lisci.

Questa differenza di apparenza deriva esclusivamente dal terreno in cui sono cresciuti: le caratteristiche verruche si formano infatti quando il tartufo incontra ostacoli nella crescita, come rocce o radici, e quelli dal peridio liscio sono solitamente nati in terreni sabbiosi e friabili.

#2 Tatto

La valutazione tattile consta nella valutazione della consistenza: un buon tartufo deve essere turgido e compatto, leggermente elastico.

Non acquistate il tartufo più duro tra quelli in esposizione, e non fatevi ingannare con uno eccessivamente elastico: puntate alle vie di mezzo.

#3 Olfatto

L’ultima fase è quella olfattiva: il tartufo bianco ha un aroma complesso, molto più ricco di quello delle altre varietà.

È costituito da un ventaglio di sensazioni di intensità e ampiezza variabili, anche in questo caso influenzate dalla pianta in simbiosi: la quercia da vita a tartufi dal profumo più persistente e di maggiore conservazione, mentre più aromatico e chiaro è quello del tiglio.

Cercate note di fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca.

Ecco tutto, siete pronti, diamo il via alle danze e ci si vede tra i banchi del mercato! E se volete qualche suggerimento sull’uso in cucina, leggete il nostro articolo dedicato!