Formaggi

Come abbinare vini e formaggi

Formaggi

Il settore abbinamenti è quanto mai difficile da imbrigliare, in quanto gioca un ruolo importante il piacere personale.

Se però foste interessati ad imparare qualche semplice trucco per evitare di essere colti impreparati, questa lettura è ciò che fa per voi!

Pronti per la lezione?

Prima regola: il territorio

Il vino deve provenire dalla stessa zona o dalla stessa regione di produzione del formaggio (ad esempio: la Robiola d’Alba con un vino delle Langhe).

Questa regola vale anche per le vivande. Significa rispetto del territorio e delle tradizioni: infatti gli alimenti non nascono per caso in una determinata terra.

Concorrono usi, costumi, tecnologie particolari. Con gli scambi commerciali che ci permettono di assaggiare nuovi prodotti di tutto il mondo, tale criterio diventa sempre più difficile da rispettare.

Il ruolo del formaggio

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Molti altri sono i fattori da prendere in considerazione per scegliere la migliore etichetta da abbinare ai formaggi. Prima di tutto bisogna vedere quale ruolo gioca il formaggio: aperitivo, piatto unico o portata di fine pasto?

Aperitivo

Durante un aperitivo i formaggi sono suddivisi in mono porzioni da spiluccare golosamente insieme a pane e grissini.

Per deliziare i vostri invitati è meglio iniziare con formaggi freschi, dagli aromi delicati accompagnati da vini bianchi secchi come il Langhe Chardonnay o Favorita, e con formaggi a pasta molle di media stagionatura, ideali con vini rossi fruttati, leggeri e morbidi, come il Langhe Freisa.

Piatto Unico

Con il piatto unico si può giocare più facilmente, poiché non si è condizionati dai gusti delle altre portate. In questo caso la “regola” da seguire è: formaggi grassi e semigrassi con vini rotondi e magri con bicchieri leggeri; formaggi freschi con vini fragranti e corposi con vini strutturati.

Parlando dei nostri prodotti, grassi e semigrassi, possiamo abbinare il Raschera con una buona bottiglia di Barbera d’Alba o di Dogliani e la Toma piemontese con un buon Dolcetto o Nebbiolo d’Alba; la Ricotta piemontese, fresca, dolce e delicata con un bianco, Roero Arneis, Langhe Favorita o Chardonnay; mentre l’intramontabile Grana Padano con il Barolo o il Barbaresco.

Fine Pasto

Invece, se il formaggio arriva a fine pasto, possiamo osare e mandare le papille gustative in visibilio!

Giocheremo infatti con i contrasti: formaggio piccante con vino aromatico e formaggio salato con vino dolce.

Tuttavia, siccome piccante e salato spesso nei formaggi si accoppiano, ecco che tale regola investe in particolare i prodotti caseari erborinati e piccanti, a pasta piuttosto molle.

Con questi formaggi, che presentano naturalmente muffe come il Gorgonzola, possiamo servire vini dolci e liquorosi, un bel Passito di Moscato ad esempio.

Ad ognuno il suo

Formaggi

Ora che conosciamo la teoria, possiamo metterla in pratica e abbinare i formaggi e i vini della tradizione locale.

Bra

Partiamo dal Bra: formaggio grasso o semigrasso di latte vaccino dal sapore intenso, che prende il nome dalla città omonima, nella versione Tenero lo abbiniamo a Dolcetto di Diano d’Alba o un Langhe Freisa tranquillo, mentre il Bra Duro, più stagionato, risalta servito insieme a Barolo, Barbaresco e Roero, vini strutturati e corposi.

Nostrale

Segue il Nostrale, formaggio tipico della provincia di Cuneo nato in alpeggio che in passato veniva spesso confuso con il Bra. La forma giovane e fresca viene servita coi bianchi, Langhe Favorita e Roero Arneis, mentre lo stagionato preferisce le uve dolcetto, Dogliani o d’Alba.

Paglierina e Toumin

La Paglierina, che prende il nome dalla pratica di maturare la forma su graticci di paglia, i quali conferivano la caratteristica quadrettatura alla forma, si sposa bene con un bicchiere di Langhe Favorita o Roero Arneis. Gli stessi vini sono ideali per accompagnare i tomini nostrani e il Toumin dal Mel, ottimi anche con il Langhe Chardonnay o un Freisa vivace.

Murazzano e Robiola

Altri formaggi che si abbinano bene ai bianchi, ma con i quali si possono già osare dei rossi giovani sono: il Murazzano stagionato accompagnato dal vicino di casa, il Dogliani; la Robiola e la Robiola di Roccaverano, rispettivamente con Verduno Pelaverga o Dogliani il primo e Dolcetto d’Alba il secondo.

Testun, Sora e Bross

Abbiamo ancora il Testun, leggermente piccante quando stagionato, che si abbina bene al Nebbiolo d’Alba o ad un Roero giovane; la Sora dal fragrante profumo di erbe e di fiori di montagna insieme al Dogliani; e il Bross, una volta considerato il formaggio dei poveri, dal sapore intenso e pungete, non può che essere abbinato a quello che per anni è stato il vino del popolo: la Barbera, meglio d’Alba non invecchiata.

Castelmagno

Infine, il Castelmagno stagionato, formaggio dal sapore inteso e persistente, ottimo da gustare da solo, ma anche come condimento per gli gnocchi di patate, necessita di un vino strutturato e corposo come lui: Barolo o Barberesco.

Adesso tocca a voi

Potete seguire i nostri consigli come una traccia, senza aver paura di osare e tentare nuovi abbinamenti.

Non dimenticate che i formaggi, così come il vino, sono prodotti vivi, che cambiano del tempo. Ogni forma è diversa dall’altra: l’unico modo per sapere come servirle è assaggiarle!

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