Il tartufo nero estivo: diamante grezzo di Langa

Chi è originario di queste zone, di storie sui tartufi ne ha sentite tante.

Uomini che camminano nella notte, sporchi di terra e malvestiti, con meno luci possibili e accompagnati dal loro unico fedele compagno, il tabui (cane).

Una ricerca silenziosa, nascosta, caccia al tesoro in cui la fortuna fa comodo ma ciò che più aiuta sono gli anni di esperienza, le lezioni tramandate tra generazioni e tanta, tanta conoscenza del territorio.

E sono proprio quegli stessi uomini, i trifulau, che qualche ora dopo con gli occhi gonfi dalle poche ore di sonno lottano contro il tempo per vendere i diamanti grezzi della terra, più o meno pregiati che siano.

Le varietà di tartufo

L’area di Alba, ma più in generale le aree boschive piemontesi, sono conosciute in modo particolare per il tartufo bianco, rinomato e introvabile, e per il nero pregiato, anche detto tartufo di Norcia.

Questi i preferiti dai più, ma ne esistono tante altre varietà commestibili, diversificate in base alla stagionalità, all’habitat e alle dimensioni.

Ed ecco quindi un intero calendario di raccolta, con il tartufo Uncinato in autunno, il Bianchetto in inverno e il delicato tartufo nero estivo nei mesi da maggio a settembre.

Lo Scorzone, tartufo nero estivo

In questo periodo bollente in cui la notte attrae anche i più improbabili insonni, capita spesso di incontrare i trifulau parcheggiati con le loro Panda 4×4 sui cigli delle strade di campagna.

E magari in molti se lo sono pure chiesto: ma cosa raccolgono nel pieno dell’estate?

Perchè, nonostante si tratti di una varietà di tartufo più che reperibile nelle nostre colline, e nonostante il rapporto qualità prezzo sia eccellente rispetto ai più pregiati, pochi conoscono lo Scorzone, scientificamente chiamato Tuber aestivum Vittad. dove Vittad. sta per Carlo Vittadini (botanico e micologo italiano che distinse la varietà), anche detto per ovvi motivi tartufo nero estivo.

Il nome, che nasce con accezione dispregiativa, viene collegato al peridio (scorza) rossastro e ricoperto di verruche piramidali che lo caratterizza, rendendolo più difficile da pulire rispetto ad altre varietà.

Si tratta tuttavia di un tartufo resistente a fattori solitamente cruciali per il bianco e il nero: la siccità non lo mette in difficoltà, sopporta ogni tipo di terreno e da il suo massimo previa cottura, il che lo rende il più adatto per molti piatti.

Come lo si riconosce?

Tolto ovviamente il periodo dell’anno in cui è possibile raccoglierlo (da maggio a settembre), che non lascia spazio a molti dubbi, ci sono vari criteri evidenti per distinguere uno Scorzone da qualsivoglia altra varietà.

La superficie (peridio) giunta a maturazione ha un colore rossastro scuro tendente al nero, ed è simile alla pelle di un alligatore, composta da piccole sporgenze a forma di diamante.

La polpa (gleba) ha un colore che varia dal nocciola al grigio pallido, con una marmorizzazione biancastra molto ramificata che non cambia colore se esposta all’aria, a differenza di altre tipologie di tartufo.

Vegeta in tipi di terreno estremamente vari, siano essi sabbiosi e friabili o argillosi e compatti, ed entra in simbiosi con un gran numero di specie di piante, ma in modo particolare con querce e carpini.

tartufo nero - eventi

L’utilizzo in cucina

È un tartufo dal gusto più delicato rispetto a quelli invernali.

Nessuno vieta di grattarlo fresco come elemento di finitura sui piatti, ma data la sua eccellente resistenza alla cottura si addice di più a salse e sughi.

I composti volatili che danno vita al profumo caratteristico si legano ai grassi, pertanto è spesso associato anche a cibi ricchi come carne, formaggio e uova.

Il suo aroma legnoso, che ricorda aglio, funghi selvatici e nocciole, si abbina molto bene con aragosta, caviale, foie gras, scalogno, agrumi ed erbe aromatiche come dragoncello, basilico e rucola.

Può mantenere le sue proprietà fino a una settimana se conservato propriamente: asciutto, avvolto in carta assorbente o in riso bianco in frigorifero.

La pulizia

A causa della superficie ruvida e verrucosa la pulizia del tartufo nero estivo non è semplicissima, ma dato il valore inferiore sulle finanze ci si può prendere qualche libertà in più per velocizzare il processo.

Occorre innanzitutto armarsi di un pennello a setole morbide (in mancanza di questo di uno spazzolino da denti) e di un coltello a punta arrotondata.

Il tartufo va sfregato delicatamente per rimuovere i residui di terra, aiutandosi con il coltello e cercando il più possibile di non rovinare la superficie.

In via del tutto eccezionale si può utilizzare un filo d’acqua fredda, possibilmente su di un panno morbido per non mettere il tartufo a diretto contatto con il getto.

Acquistare tartufo fresco

È estremamente difficile acquistare tartufi freschi su internet, dato il breve tempo di conservazione e la facilità con cui perdono le loro caratteristiche organolettiche.

Da noi non solo è possibile comprarli direttamente dal trifulau, che in base al raccolto ci comunica la disponibilità, ma li si riceve a casa in 2 – 3 giorni lavorativi.

I tartufi freschi sono spediti tramite corriere espresso, in apposite confezioni che garantiscono integrità e freschezza fino alla consegna.

Per ragioni di corretta conservazione del prodotto le spedizioni vengono svolte nei seguenti giorni della settimana: lunedì, martedì e mercoledì.

Vi abbiamo incuriositi e volete provare il tartufo nero estivo? Aquistatelo qui!

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