Robiola di Roccaverano

Caratteristiche principali

Zona di produzione

Dieci comuni in Provincia di Asti (Comunità Montana Langa Astigiana Val Bormida) e nove comuni in provincia di Alessandria.

Tipologia

Formaggio grasso a pasta fresca prodotto con latte di vacca in misura massima dell’85% e di capra e pecora in rapporto variabile o in purezza in misura minima del 15%.

Forma e dimensioni

Forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate dei diametro di 10 – 14 cm. Lo scalzo è alto 4-5 cm. Il peso di una forma va da 250 a 400 grammi. La crosta è pressoché assente nel prodotto fresco, l’aspetto esterno è quindi di colore bianco latte; nel prodotto stagionato può assumere contorni paglierini più o meno intensi.

Aspetto della pasta

Si presenta di colore bianco-latte, con struttura tenera, morbida, senza occhiature e netta al taglio. La struttura della pasta è finemente granulosa. Nelle robiole più stagionate la crosta si presenta rugosa, raggrinzita ed il sottocrosta è cremoso, quasi liquido.

Cenni storici

Paesaggio del Comune di Roccaverano (AT)Roccaverano è un antico borgo situato sulle ultime alture della provincia di Asti che si ritiene fosse già insediato ai tempi dei romani. Un documento scritto intorno all’anno mille e conservato nella parrocchiale di Roccaverano parla dei tipico formaggio che si otteneva dalla mungitura degli Ovini.

In tempi più recenti, nel 1779, un gruppo di soldati francesi si accampò a Roccaverano reclamando robiole e vino, ma qui, a differenza di altri luoghi dell’Astigiano, non avvennero fatti di sangue, forse perché la delicatezza del formaggio attutì le conseguenze delle grandi bevute.

Tecnica di produzione

Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere e parzialmente decremato per affioramento, viene scaldato a temperatura di 18-20° C (ambiente) e, con l’aggiunta di poco caglio, viene lasciato coagulare molto lentamente (coagulazione acido-presamica) per circa 18-24 ore (a seconda della temperatura dell’ambiente). La cagliata così ottenuta viene posta negli appositi stampi per uno o due giorni e salata a secco.

La maturazione naturale è effettuata conservando il prodotto in ambienti con temperatura da 15 a 20° C per tre giorni consecutivi.

Caratteristiche gusto-olfattive

Aromi delicati, dolci e leggermente aciduli, ricordano il latte fresco e la sua lenta coagulazione; in bocca il formaggio è fondente, il sapore è morbido, debolmente acido nelle robiole fresche, un po’ piccante in quelle con qualche giorno in più di stagionatura.

Consumo

Da tavola, da cucina (base di varie creme per antipasti di Langa).

Abbinamenti enoici

Roero Arneis, Dolcetto d’Alba.

Denominazione

Denominazione di Origine: Decreto del Presidente della Repubblica del 14/03/1979.

Denominazione di Origine Protetta: Reg. (CE) n. 1263 del 01/07/1996.