La ricotta piemontese

Caratteristiche principali

Ricotta piemonteseZona di produzione

Tutto il Piemonte.

Tipologia

Sottoprodotto del siero della lavorazione di latte vaccino, ovino o caprino.

Forma e dimensioni

Forma caratteristica a cono arrotondato che deriva dall’essere prodotto entro piccole tele serrate alle cocche. Oppure forma cilindrica a cestello rovesciato conferita dal tipico contenitore. Peso da 1 a 2 Kg.

Aspetto della pasta

Pasta fine e morbida a struttura granosa e poco coerente (più ruvida se prodotta con siero di latte di vacca), di colore bianco-neve o biancastro, talvolta con riflessi verdognoli.

Cenni storici

In Piemonte ed in Valle d’Aosta la Ricotta si chiama anche “Seirass”, “Seras” o “seré”, termini che derivano dal latino Seracium, e dal francese Serai o Seret (in Svizzera ed in Alta Savoia la Ricotta viene tuttora chiamata Sérac).

La ricotta, quale recupero di sottoprodotto della lavorazione dei latte, fu di gran consumo nel Medioevo ed il medico vercellese Pantaleone da Confienza ne diede naturalmente notizia nella sua “Summa Lacticiniorum” (1477), indicando l’allora molto rinomato “Seras di Nus” valdostano quale tipologia di riferimento per questo tipo di lavorazione. Pantaleone scrisse di aver mangiato comunque ottimi “Seras” anche ad Avigliana, Chieri e Savigliano.

Tecnica di produzione

Il siero di latte, residuo della lavorazione dei formaggio (in genere a latte crudo), è scaldato alla temperatura di 80–90° C. L’alta temperatura favorisce la coagulazione delle sieroproteine (albumine e globuline) le quali assumono una particolare forma a fiocco ed affiorano in superficie. Al fine di attivare la coagulazione si aggiunge nella massa una modesta quantità di acido citrico.

Con la spannarola si procede quindi alla schiumatura dei siero ed alla relativa estrazione della ricotta, la quale viene depositata nel cestello o nella tela di lino a scolare della scotta residua. Per aumentare la resa qualche trasformatore aggiunge al siero anche una modesta percentuale di latte.

La ricotta più digeribile è la ricotta ottenuta da solo siero di lavorazione.

Caratteristiche gusto-olfattive

La Ricotta offre aromi estremamente gradevoli, dolci di latte, di fieno, talvolta di erba. La freschezza è il carattere che comunque meglio emerge nel consumo della ricotta. Il sapore è dolce e delicato, soprattutto nelle ricotte di siero di latte ovino, caratterizzate da un più alto contenuto in grasso. Dal punto di vista nutrizionale la ricotta è un prodotto molto nobile, ricco in proteine.

Consumo

Da tavola e da cucina (pasta con ricotta, pomodoro e basilico, agnolotti al ripieno di ricotta e verdure).

Abbinamenti Enoici

Roero Arneis, Langhe Favorita, Langhe Chardonnay.

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