Foraging in Langa come cucinare con le erbe della Nonna

Nelle Langhe gli indizi dell’arrivo della primavera sono estremamente evidenti.

I primi fiori non sono gli unici a ricoprire i prati: gente di tutte le età si ritaglia momenti per godersi la nuova stagione in mezzo al verde.

Il foraging è la forma più autentica di alimentazione locale, perché sfrutta ciò che l’ambiente mette a disposizione.

E se nei precedenti articoli vi abbiamo parlato delle location perfette per un picnic, quale migliore pretesto dei pranzi all’aperto per scoprire qualche ingrediente localissimo?

Il foraging: cos’è?

Il termine “foraging” rappresenta letteralmente l’atto di raccogliere cibo nella natura.

Si tratta della forma più autentica di alimentazione locale, perché sfrutta ciò che l’ambiente mette a disposizione.

Non è un’invenzione recente: nelle Langhe, come in molti altri posti, era una pratica quotidiana fino a qualche generazione fa, ma con l’avvento del cibo industriale se n’è perso il sapere.

Raccogliere piante o frutti selvatici senza un minimo di preparazione può essere pericoloso: impara a riconoscere le varietà, o fatti accompagnare da un esperto!

Un primo accenno torna a Verduno, con il Local Wild Food Challenge che ogni Maggio da qualche anno a questa parte richiama gente di tutte le età alla ricerca delle piante spontanee del nostro territorio.

Raccogliere piante o frutti selvatici senza un minimo di preparazione iniziale può essere pericoloso, ma se si impara a riconoscere quelle giuste, alcune delle varietà che comunemente vediamo nei campi e boschi delle Langhe possono diventare uno sfizioso ingrediente per i nostri piatti o un rimedio fai da te contro alcuni disturbi.

Vi guidiamo quindi alla scoperta di alcune di quelle che voi stessi potrete raccogliere con una semplice passeggiata in un giorno di sole.

Le varietà locali

Luppolo

Cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua e ai margini dei boschi.

Nella Langa è anche molto comune in prossimità dei vigneti, querceti e castagneti.

L’apice della pianta, in piemontese comunemente chiamato Luvertin, veniva rappresentato spesso sui bassorilievi egiziani, era noto nell’antica Grecia e rappresentava un immancabile aperitivo nei sontuosi banchetti romani.

Dalle nostre parti lo utilizzavano per aggiungere colorazione al vino.

Va consumato necessariamente previa cottura perché da crudo ha una leggera tossicità.

Facendolo bollire circa 20 minuti in acqua salata, ottiene lo stesso gusto e consistenza del comune asparago.

Famosa la ricetta piemontese della frittata di Luvertin, amata dalle nonne della Langa.

Equiseto

Questa pianta dall’aspetto caratteristico cresce in zone di terreno smosso, tipicamente lungo fossi e torrenti.

È facilmente reperibile nelle aree verdi adiacenti al Tanaro.

L’Equiseto (Equisetum arvense) è un rimedio erboristico che risale all’antichità greca e romana.

Veniva tradizionalmente usato per fermare il sanguinamento, guarire ulcere e alleviare la tubercolosi e i problemi ai reni.

Una delle sostanze principali di questa pianta è il silicio, che aiuta a rafforzare le ossa, e per questo motivo alcuni professionisti ne raccomandano l’utilizzo come trattamento per l’osteoporosi.

È anche un ottimo diuretico.

Il modo migliore per utilizzarlo e sfruttarne a pieno le potenzialità è farne una tisana con le foglie essiccate.

Getto di rovo

Il rovo è una delle piante più comuni e facilmente reperibili, ma raramente viene considerato utile al di là della produzione dei frutti.

Molti non sanno, infatti, che nell’antichità in Italia il getto di rovo veniva frequentemente utilizzato come ingrediente nelle frittate, dando un sapore estremamente amaro.

Questo piatto veniva tradizionalmente servito al termine dell’inverno, come disintossicazione dall’alimentazione pesante della stagione fredda.

La parte apicale del getto, scevra delle spine, è più tenera del resto della pianta, e se bollita ha un sapore simile all’asparago, astringente e con un caratteristico sentore di rosa.

Sambuco

I fiori del Sambuco sono acerbi come sottaceti, con una leggera punta di dolce.

Sono estremamente rinfrescanti, e in erboristeria vengono utilizzati sotto forma di infuso come diaforetico, per indurre la sudorazione durante un raffreddore o l’influenza.

Nelle nostre zone il Sambuco veniva tradizionalmente fritto in pastella e servito caldo come antipasto.

Questa pianta si trova ovunque, specialmente sui bordi dei torrenti e nei boschi.

L’effetto antinfiammatorio dei fiori sull’apparato respiratorio superiore li rende anche adatti alla cura della sinusite.

Una miscela tradizionale per il trattamento dei disturbi respiratori include parti uguali di fiori di sambuco, achillea e menta.

Lattuga selvatica

Questa pianta, meno comune, è invece facilmente reperibile nelle Langhe sulle bordature dei sentieri.

L’utilizzo della lattuga selvatica risale all’antica Grecia, quando intorno al 430 a.C. Ippocrate, il padre della medicina, descrisse gli effetti narcotici della sua linfa.

Pare che gli egizi la utilizzassero per aumentare il desiderio sessuale, mentre in Italia veniva tradizionalmente utilizzata come cura contro l’isteria.

È una pianta dal sapore estremamente amaro, che va consumata previa cottura, mai in insalata.

È un’ottima sostituta agli spinaci.

Portulaca

La portulaca, anche detta porcellana, è tra le malerbe quella più nobile dal punto di vista gastronomico.

Cresce ovunque, nei campi coltivati e nei luoghi incolti, preferibilmente su terreni sabbiosi.

Negli anni ’60, nelle regioni dell’Italia meridionale, veniva raccolta negli orti come spontanea e venduta dagli ambulanti per le strade.

È consumabile nei modi più svariati: cruda in insalata, in sostituzione alla lattuga nei sandwich, al vapore o fritta in padella.

Il suo sapore ricorda quello del crescione e degli spinaci.

Ha inoltre ottime proprietà rinfrescanti e dissetanti, e si presta quindi perfettamente ai pranzi estivi.

La galinsoga

Anche detta Guasca, questa pianta infestante si trova principalmente nei vigneti o nei campi di mais, ma anche alcune aree incolte e abbandonate della zona ne hanno in abbondanza.

È una varietà tipicamente latinoamericana, nella cui cucina viene utilizzata spesso.

In Colombia in particolar modo è l’ingrediente principale del piatto tradizionale, l’Ajiaco.

Le foglie, utilizzate sia crude che cotte, hanno un ottimo sapore di topinambur e sono ricchissime di minerali.

Verbasco

Con il Verbasco è difficile sbagliarsi, è estremamente riconoscibile.

È reperibile ai bordi dei sentieri o nei pascoli più aridi.

Questa pianta a differenza delle altre non è consigliata per uso alimentare per la fitta peluria che la ricopre, ma è una delle migliori medicine naturali contro la tosse.

Sia le foglie che i fiori contengono infatti mucillagine, sostanza lenitiva per le membrane irritate, e saponine, che rendono la tosse più produttiva.

Un ottimo modo per trarre benefici dalla pianta è farne un tè, sia dalle foglie che dai fiori.

Questo tè, conosciuto come Mullein, è un trattamento tradizionale per problemi respiratori, come raffreddori, bronchiti e asma.

Utilizzando le foglie di verbasco il risultato è leggermente amaro, mentre i fiori sono più dolci.