Come si fa il formaggio?

Il formaggio è uno dei prodotti gastronomici più ricchi di biodiversità.

Viene spesso associato al vino, in quanto ugualmente espressione del territorio e della cultura in cui viene prodotto.

Ne esistono una quantità inimmaginabile di varietà, diverse per origine, caratteristiche del latte, consistenza, invecchiamento o grado di cottura.

Parlare oggi della produzione del formaggio è come tentare di schematizzare il lavoro di un produttore di vini: ogni casaro ne da un’interpretazione, applicando o meno determinate regole per personalizzare il risultato.

Esistono però delle linee guida, comuni in ogni tipo di preparazione, che possono aiutarci a comprendere meglio la natura di questo amato prodotto.

La scelta del latte

La regola di base per un formaggio d’eccellenza è  l’utilizzo un latte fresco di mungitura.

Ci si può poi sbizzarrire con latti interi, scremati o solo parzialmente in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Il latte intero viene solitamente utilizzato per formaggi freschi, di giovane consumazione, mentre la scrematura da vita a prodotti adatti alla stagionatura.

Un’altra distinzione viene data dalla scelta tra latte crudo o pastorizzato.

Il primo, naturalmente ricco di batteri, comporta qualche rischio in più ma assicura le caratteristiche microbiche proprie del prodotto.

La pastorizzazione viene utilizzata per abbattere i patogeni, rendendo il latte sicuro ma più lontano dalla sua natura.

Bisogna tenere a mente, inoltre, che in base alla derivazione del latte (vacca, bufala, capra, pecora…) varia il contenuto di grassi, e quindi anche il risultato finale.

Ogni tipo di formaggio necessita di diverse caratteristiche del latte.

La preparazione del latte

Una volta scelto il latte più adatto per il contesto bisogna inserirlo in uno degli appositi contenitori.

Per procedere con la produzione è infatti necessario portarlo alla temperatura di 30°circa, dando vita all’ambiente ottimale per l’efficacia di fermenti e caglio.

La struttura più tradizionale è la caldaia di rame con riscaldamento a fuoco diretto, ma esistono oggi alternative di tutti i tipi e materiali, dalle più comuni pentole di acciaioinox alle polivalenti, strutture complesse per professionisti.

L’aggiunta di fermenti lattici

Per fare si che la trasformazione da latte a formaggio avvenga correttamente, bisogna assicurarsi di conservare la carica batterica in ogni fase del procedimento.

Per fare questo la maggior parte dei produttori utilizza l’innesto di colture microbiche, anche dette fermenti lattici, necessari per favorire la fermentazione.

Anche chi lavora con un latte crudo, ricco quindi di batteri, può scegliere di aggiungerne ulteriori per arricchire il prodotto.

Esistono innesti naturali ed altri selezionati in laboratorio.

Questi ultimi si suddividono in lattoinnesti, utilizzati per formaggi molli come lo stracchino, e sieroinnesti, per formaggi a pasta dura come il Parmigiano.

Ci sono poi gli innesti fungini, composti da muffe specifiche che dan vita ai famosi blu.

La coagulazione

Dopo aver aggiunto i fermenti è necessario lasciar riposare il latte per almeno un’ora mantenendo la temperatura di 30°.

È quindi il momento della coagulazione, il processo che porta le proteine ed i grassi ad uno stato semisolido, quasi gelatinoso.

Perché questo avvenga naturalmente occorrerebbero troppo tempo ed un’elevata acidità, e quindi i casari si aiutano quasi sempre con un coagulante per velocizzare le tempistiche.

Originariamente l’unico disponibile era il caglio animale (estratto dallo stomaco di vitelli o agnelli), ma oggi le opzioni sono varie come nel resto.

Esistono infatti molti tipi diversi di caglio vegetale, derivanti da piante e verdure e adatti per formaggi vegetariani.

Il caglio viene solitamente sciolto in poca acqua e inserito nel latte ancora caldo.

Ci va poi un’altra ora circa di attesa per far si che la cagliata si formi completamente.

La rottura della cagliata

Mano a mano che la coagulazione si verifica, la cagliata tende naturalmente ad spurgare il siero, principalmente composto da acqua.

Il taglio della cagliata influenzerà il contenuto di umidità nel formaggio finito: un taglio a pezzi grandi darà vita a un formaggio più morbido, e viceversa più piccoli saranno i pezzi e più duro sarà il risultato.

Prima di rompere la cagliata i casari verificano che sia effettivamente pronta.

Per fare ciò basta controllare che ci sia uno strato di siero che la ricopre interamente.

Quando questo accade si procede al taglio con l’utilizzo di strumenti appositi come la lira o lo spino.

La cottura

Il formaggio può essere crudo, semicrudo o cotto.

Il primo non subisce nessun trattamento termico mentre per gli altri due tipi la cagliata viene cotta per un tempo variabile, dai 15 ai 90 minuti, ad una temperatura variabile, dai 38 ai 60 gradi.

Questo procedimento viene utilizzato nei casi in cui ci sia un bisogno ulteriore di far asciugare la pasta ottenuta.

Durante la cottura è necessario continuare a mescolare delicatamente la cagliata, cercando di non romperla ulteriormente.

L’estrazione e la messa in forma

Una volta terminata l’eventuale cottura il tutto viene lasciato a riposare per qualche minuto per far si che la cagliata si depositi sul fondo.

Il siero, completamente in superficie, viene buttato via o conservato per altri scopi.

Si trasferisce quindi la cagliata in apposite forme di dimensioni e materiali vari riempite completamente: durante la scolatura le cagliate si ridurranno di circa la metà, quindi è importante sfruttare tutto lo spazio disponibile.

Il formaggio viene lasciato a drenare per ore, durante le quali la forma viene girata un paio di volte o, in casi specifici, pressata.

La pressatura può richiedere anche diversi giorni se si cerca di ottenere un formaggio estremamente compatto.

La salatura e la stagionatura

Ci sono due modi per salare il formaggio.

Il primo è la salatura a secco, ovvero cospargendo più volte la forma di sale.

Il secondo è la salamoia: il formaggio viene immerso in una soluzione salata per ore o giorni, in base al sapore che si vuole dare.

Questo step è necessario non solo per il gusto finale ma anche per una corretta conservazione e per la prevenzione di muffe indesiderate.

Dopo la salatura le forme vengono lasciate ad asciugare per almeno 24 ore su stracci assorbenti, e una volta asciutte iniziano la loro stagionatura in ambienti adatti per giorni, mesi o anni.

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