Crudo di Cuneo

Crudo di Cuneo: troppo buono o troppo caro?

Crudo di Cuneo

Per chi non lo conoscesse, il Crudo di Cuneo è, nel suo genere, l’unico prodotto piemontese ad essersi meritato la D.O.P. e vanta la filiera produttiva più corta d’Italia (di soli 60 km), completamente a ciclo chiuso.

Chi invece ha avuto modo di assaggiarlo e, soprattutto, di acquistarlo in una delle botteghe sparse tra Piemonte e Liguria, saprà che si tratta di un prodotto da buongustai, ma dai prezzi forse poco accessibili.

Dopo anni di interminabili dibattiti in merito al Crudo di Cuneo, mi si è finalmente presentata l’occasione di visitare l’azienda che lo produce e conoscere questa bontà più da vicino e, al termine dell’interessante tour, mi sono rimaste impresse due parole che incarnano la filosofia della ditta: qualità e artigianalità.

Qualità

Crudo di Cuneo - Stagionatura

Il proprietario di Carni Dock di Lagnasco è stato fiero di dirci che sono solo due gli ingredienti del Crudo di Cuneo: la carne di suino, che deve essere di ottima scelta, e il sale integrale dolce di Cervia, che mantiene la sua naturale umidità e non conferisce alcun retrogusto amaro alla carne.

Non ha potuto, però, fare a meno di specificare che l’aria, nonostante non si trovi in etichetta, è un elemento particolarmente importante.

Il Monviso e le montagne circostanti proteggono Lagnasco dalle correnti d’aria fredda, trattenendo invece quelle d’aria tiepida provenienti dalla Liguria, creando un microclima perfetto che accudisce il prosciutto per l’intero arco dei 24 lunghi mesi di stagionatura.

Artigianalità

Crudo di Cuneo - Fasi sugnatura

Durante la visita abbiamo avuto modo di vedere all’opera un artigiano che, con la sua impressionante manualità, ci ha svelato i complessi passaggi produttivi che accompagnano il Crudo di Cuneo in tutte le sue fasi.

Salature e sugnature

Alcune tra le più importanti sono le due salature, una con sale bagnato e l’altra con sale al naturale, che conservano rispettivamente cotenna e interno del prosciutto, e le sugnature, così chiamate perché fatte con la sugna, una pasta ottenuta dallo strutto di maiale misto al sale, che viene applicata su alcune parti della coscia e ne favorisce la stagionatura interna e un’uniforme colorazione.

Il tutto deve essere svolto rigorosamente a mano da esperti del settore e niente è affidato ai macchinari.

Crudo di Cuneo - Disossatura

Disossatura

Questo vale anche per la disossatura, un passaggio delicato e unico che distingue il Crudo di Cuneo dai suoi concorrenti.

A differenza della disossatura classica infatti, il prosciutto non viene pressato per non comprometterne gli aromi e viene legato a mano. La fetta risulta meno regolare al taglio, cosa che non fa che aumentare la percezione dell’artigianalità al prodotto.

I produttori del Crudo di Cuneo, come avrete potuto notare, credono molto alla forza dei loro frutti.

Così tanto da avere persino studiato il progetto, ancora in fase embrionale, “Cuneo e sai cosa mangi “: un’iniziativa che certifica la trasparenza nei confronti del consumatore. Su ogni prosciutto l’acquirente troverà un QR Code che offrirà la massima rintracciabilità possibile per il prosciutto che si sta acquistando: a partire dalla provenienza fino ad arrivare all’alimentazione del maiale.

Insomma, eccoci svelati i motivi che rendono il Crudo di Cuneo così buono e così caro.

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