Il nostrale

Il Nostrale

Caratteristiche principali

Il nostraleZona di produzione

Tutta la provincia di Cuneo, piccole aziende agricole specie nelle zone montane cuneesi.

Tipologia

Formaggio di latte vaccino, eventualmente aggiunto di latte ovicaprino, grasso o semigrasso a pasta cruda e pressata.

Forma e Dimensioni

Forma cilindrica, a facce piane, leggermente orlate, dai 20 ai 40 cm. di diametro, con scalzo leggermente convesso dai 7 ai 10 cm. Il peso di una forma va dai 3 agli 8 Kg. Crosta sottile, consistente, oleosa, gialla giallo-rossastra nel tipo fresco, più spessa e bruna nel tipo stagionato.

Aspetto della pasta

Pasta morbida, tenera, grassa, netta al taglio, con piccole occhiature, di colore paglierino; le forme stagionate presentano una pasta più compatta e consistente, che tende ad imbiancarsi ed a diventare granulosa.

Cenni storici

Il Nostrano o Nostrale viene da sempre prodotto sulle Alpi cuneesi e potrebbe corrispondere al medioevale caseus vacbarinus o vaccinus. Per la sua tipologia e la sua tecnologia di produzione può essere paragonato al Bra, col quale veniva confuso prima che quest’ultimo ottenesse la D.O.

Tecnica di produzione

Al latte crudo vaccino (anche aggiunto di latte ovicaprino) della mungitura serale, intero o parzialmente scremato, si aggiunge il latte della mungitura mattutina; si scalda la massa fino ai 30° C circa e si aggiunge caglio liquido di vitello.
Seguono: la rottura della cagliata dalla dimensione di una nocciola per il tipo fresco e di un chicco di mais per lo stagionato, la sua messa in forma nelle fascere ed infine la sua pressatura.
La salatura si effettua a secco con sale grosso oppure in salamoia. Stagionatura minima di 30 giorni per il tipo fresco fino ai 3-4 mesi per il tipo stagionato in locali idonei.

Caratteristiche gusto-olfattive

L’aroma ricorda le erbe di montagna ed il sapore è dolce ed aromatico nel tipo fresco; gli aromi sono più intensi e fragranti, il gusto è sapido e moderatamente piccante nel tipo più stagionato.

Consumo

Da tavola e da cucina.

Abbinamenti enoici

Langhe Favorita e Roero Arneis per il tipo fresco. Dolcetto d’Alba, di Dogliani e delle Langhe Monregalesi per il tipo stagionato.

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